L’agneau de lait, bien élevé et universel
Par Elys.app.
L’agneau de lait est mis à l’honneur par les chrétiens, les juifs et les musulmans lors de différentes célébrations.
Subtile et savoureuse, sa viande est au cœur des rendez-vous festifs. Elle rassemble les hommes au-delà des religions.
La force du terroir et des pratiques ancestrales.
L’agneau de lait est le fruit d’une tradition. Il représente la fierté des Pyrénées-Atlantiques. En effet, le territoire escarpé et la diversité des sols ne facilitent pas la culture des céréales et des légumes. C’est pourquoi le Sud-Ouest est devenu, au fil des siècles, une terre d’élevage des brebis. De célèbres fromages, comme l’Ossau Iraty, sont issus de cette culture mais, historiquement, les paysans élevaient le mouton et l’agneau pour leur viande car ils en tiraient un meilleur profit sur les grands marchés du sud-ouest.
En mai-juin, les moutons et brebis partent vers les estives en altitude. Au XXIème siècle, de nombreux éleveurs perpétuent la tradition de la transhumance à pied pour 20 à 30 kilomètres en direction des pâturages montant progressivement jusqu’aux cayolards à la conquête de l’herbe fraichement poussée dans un environnement pur et vivifiant.
La saveur de nos traditions et de nos pâturages de montagne.
Au retour de cette transhumance en septembre, les brebis mettent bas. Les agneaux sont élevés en bergerie essentiellement au lait de leur mère. La période d’agnelage dure 45 jours au maximum dans des conditions naturelles sans aucun traitement sanitaire curatif ou préventif. Une tradition qui officialise une démarche IGP attachée à l’élevage ovin des Pyrénées-Atlantiques.
Elle garantit la production d’une chair blanche légèrement rosée, fine et savoureuse, particulièrement appréciée des grands restaurateurs qui la servent de novembre au 15 juin.
L’agneau de lait est typiquement le met d’excellence que l’on déguste à une grande table car il a besoin d’être sublimé pour que chaque bouchée vous permette d’accéder à la force de nos traditions et vous ouvre au voyage.
Rendez-vous au Restaurant la Madeleine pour découvrir cette saveur qui vous replongera dans le souvenir d’un repas d’exception à Sens, en Bourgogne, entre les mois de novembre et avril.
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